botulino

Il botulino (Clostridium botulinum) e' un batterio che in determinate condizioni puo' rilasciare una tossina letale per l'uomo.
La pericolosita' e' legata a vari fattori:

il batterio e le sue spore sono ampiamente diffusi nell'ambiente
la tossina e' estremamente tossica
il batterio e' in grado di resistere sotto forma di spora a molti trattamenti a cui i peperoncini sono sottoposti durante la trasformazione; solo la sterilizzazione a temperature superiori a 120°C e' in grado di uccidere le spore.
la contaminazione da botulino e la presenza della tossina possono non provocare alterazioni evidenti del prodotto.

Per produrre la tossina il batterio ha bisogno che si verifichino (tutte insieme) le seguenti condizioni:

assenza di ossigeno
PH superiore a 4.5
acqua libera maggiore o uguale a 0.93
temperatura sufficientemente elevata
tempo (non molto)

Alcune di queste condizioni possono non essere immediatamente chiare, ma saranno chiarite nel seguito.

In base alla condizioni per la produzione di tossina e alla capacita' di sopravvivenza delle spore, i metodi per ridurre i rischi del botulino nella conservazione di un prodotto sono i seguenti ...

il prodotto e' sottoposto a trattamento termico a temperatura superiore a 120°C
Il prodotto non e' sottovuoto
il prodotto e' acido con PH inferiore a 4.6
il prodotto ha un basso valore di acqua libera (cioe' disponibile per il batterio), precisamente il valore dell'acqua libera (in sigla, a_w) deve essere inferiore a 0.93
il prodotto e' congelato
il prodotto e' consumato in tempi brevissimi (un giorno) e conservato a bassa temperatura in questo intervallo di tempo

E' sufficiente che sia soddisfatto almeno uno dei criteri elencati.

Il primo punto e' critico; la normale sterilizzazione "casalinga" non raggiunge mai temperature superiori a 120°C (l'acqua bolle a 100°C, non di piu'!).
In teoria si potrebbe provare con una pentola a pressione, ma e' difficile garantire il raggiungimento dei 120°C su tutto il prodotto.
L'unico modo sicuro di sterilizzare e' l'uso di una autoclave, un macchinario professionale piuttosto costoso, accessibile solo a professionisti della trasformazione/conservazione.

Il secondo punto e' semplice da realizzare, ma sarebbe troppo bello se fosse così facile.
L'esposizione all'aria infatti evita la produzione della tossina botulinica, ma da via libera ad una lunga serie di altri microorganismi (batteri aerobi, muffe ecc)
In ogni caso, anche per prodotti non sottovuoto occorre essere sicuri che non si possano creare condizioni di assenza di ossigeno all'interno.

Il terzo punto e' realizzabile abbastanza facilmente utilizzando un prezioso alleato, l'aceto.
L'aceto deve avere acidita' dichiarata in etichetta superiore al 5% (normalmente l'aceto per conservazione verdure ha un valore di 6%, gli aceti per insalata arrivano a 7.5%)

Il quarto punto e' anche realizzabile abbastanza facilmente con l'essicazione.
E' pero' importante che il prodotto sia davvero ben essiccato.
Peperoncini secchi al punto giusto perdono fino al 90% del peso e si sbriciolano se schiacciati.
Peperoncini secchi "gommosi" non sono assolutamente adatti.
E' vivamente consigliato l'uso di un essicatore elettrico e di una temperatura non troppo bassa (per velocizzare l'operazione)
Secondo alcune fonti comunque, l'a_w della frutta secca e' circa 0.60, un valore che mette ampiamente al riparo da sorprese.
Altri metodi per ridurre l'acqua libera sono l'utilizzo dello zucchero e del sale; entrambi, in concentrazioni adeguate, possono rendere l'acqua presente nel prodotto non disponibile per il batterio.

Gli ultimi due punti non richiedono particolari spiegazioni; anche se non e' ben documentata la temperatura sotto la quale il batterio e' inattivo, la temperatura di un freezer e' di sicuro sufficientemente bassa per garantire sicurezza.

Qualunque sia la tecnica utilizzata per la conservazione, e' sempre importante lavare bene i peperoncini utilizzati, scegliere solo quelli sani e integri e sterilizzare tutto il materiale utilizzato (vasi, tappi, recipienti utilizzati nella produzione ecc)

Chiariti gli aspetti teorici, passiamo alla parte piu' importante, la pratica.

Un prodotto e' sicuro per il rischio botulino se ...

E' acido (PH<4.6)
E' molto zuccherato (zucchero > 35%)
E' molto salato (percentuale di sale > 15%)
E' ben secco (a_w<0.93)

Secondo alcune fonti anche l'alcool inibisce l'attivita' del batterio; possiamo quindi aggiungere (con riserva) ...

E' alcoolico (alcool>3%, percentuale non ben documentata)

E' sufficiente che sia rispettato almeno uno dei criteri elencati.

Ecco alcuni esempi pratici di prodotti sicuri.

peperoncini freschi sottaceto
olio piccante prodotto con peperoncini essiccati in pezzi o in polvere (i peperoncini devono essere davvero ben secchi!)
polvere di peperoncino essiccato
grappa piccante prodotta con peperoncini essiccati o freschi
marmellata di peperoncini (ben zuccherata)
peperoncini freschi conservati in miele
frutti freschi in freezer (consumare subito dopo lo scongelamento)
trito di frutti freschi in freezer (consumare subito dopo lo scongelamento)
peperoncini freschi in salamoia (soluzione di acqua e sale con concentrazione > 15%, 150 gr di sale in un litro d'acqua) o (tagliati) sotto sale (?!)
salse consumate subito (un giorno, due al massimo) e conservate in frigo
salse sterilizzate in autoclave a T>120°C per 10-15 minuti.
salse acide (PH<4.6, l'acidita' si puo' ottenere con l'aggiunta di aceto o opportuni conservanti; occorre essere sicuri che il PH sia stabilmente sotto 4.6!)

Ecco alcuni esempi pratici di prodotti NON sicuri

olio piccante prodotto con peperoncini freschi
peperoncini freschi sottolio
salse a base di peperoncino non acidificate
peperoncini ripieni sottolio
...

La lista, purtroppo, e' lunga (e destinata a crescere, man mano che mi vengono in mente altri esempi) e comprende tante cose buone ... in pratica TUTTE le salse non acide e TUTTI i sottoli!
Molti metodi per preparare salse o sottoli raccomandati in tanti libri di ricette prevedono la bollitura in aceto o il lavaggio in aceto per acidificare il prodotto prima della trasformazione o conservazione in olio.
Questi metodi sono sicuri SOLO se il PH del prodotto finale e' inferiore a 4.6!
E' rischioso andare "a occhio", per essere davvero sicuri bisognerebbe proprio misurare il PH.
L'alternativa sicura e' "esagerare" con l'acidita'; e' il caso della conservazione in aceto puro con acidita' dichiarata > 5%, sicuramente in grado di acidificare il prodotto sotto il fatidico limite 4.6.
Il fatto che i sottoli non siano sottovuoto non e' determinante per escludere l'attivita' del botulino perche' l'olio e' in grado di isolare il prodotto creando localmente condizioni anaerobiche.

Chi prepara salse a base di peperoncino non deve farsi ingannare dalla somiglianza con le salse di pomodoro.
Il pomodoro (almeno per le varieta' tradizionalmente utilizzate per produrre la conserva) e' acido di suo; la normale conserva di pomodoro ha per sua natura PH acido inferiore a 4.6.
Il peperoncino, al contrario, non e' affatto acido.

Un discorso a parte merita l'olio piccante preparato con frutti freschi e successivamente sottoposto a trattamento termico (famoso il metodo "al microonde")
Questa tecnica e' dubbia, ma anche fosse sicura rimane il fatto che l'olio riscaldato ad alta temperatura perde gran parte delle sue proprieta' organolettiche.
Salvare le proprieta' del peperoncino fresco rovinando quelle dell'olio non sembra una buona idea.
Molto meglio allora usare olio + peperoncino fresco mescolandoli direttamente nel piatto!

Per finire, un paio di buone notizie.

La tossina botulinica e' termolabile, puo' essere distrutta dalla cottura a 90°C per alcuni minuti (i valori esatti sono poco documentati, nel dubbio meglio esagerare).
E' quindi possibile consumare prodotti "a rischio" cuocendoli.

Il botulismo (intossicazione da tossina botulinica) e' molto grave, spesso letale, ma fortunatamente e' anche molto raro (meno di 400 casi documentati in Italia dal 1984 al 2011).
Essere intossicati dalla tossina botulinica e' improbabile, ma la (im)probabilita' non e' una certezza e ... a chi tocca, tocca!

(fonte: pepperfriends.com)