Secondo le leggi vigenti gli oli di oliva presenti sul mercato, in relazione alle tecnologie di produzione e a determinate caratteristiche chimiche, prima fra tutte l'acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio), sono distinti nelle seguenti categorie merceologiche:
"Olio extra vergine di oliva": estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;
"Olio vergine di oliva": anch'esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;
"Olio di oliva": con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
"Olio di sansa di oliva": ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.

In aggiunta ai precedenti, nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non sono però ammessi al consumo diretto:
"Olio di oliva vergine corrente";
"Olio di oliva vergine lampante";
"Olio di oliva rettificato";
"Olio di sansa di oliva greggio";
"Olio di sansa di oliva rettificato".

L' "Olio di oliva vergine corrente" ha un'acidità massima del 3,3% e, se unito all' "Olio di oliva rettificato", darà l' "Olio di oliva".

L' "Olio di oliva vergine lampante" può avere un'alta acidità e/o difetti organolettici; dopo la rettificazione chimica darà l' "Olio di oliva rettificato", utilizzato per ottenere l' "Olio di oliva" mescolandolo con i vergini (o extra o vergine o corrente).

L' "Olio di sansa di oliva greggio" è prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con i solventi e, dopo la rettificazione, darà l' "Olio di sansa di oliva rettificato" che, mescolato con i vergini (o extra o vergine o corrente) darà "Olio di sansa di oliva".

Va specificato che:
gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ne ha compromessa la parte aromatica caratteristica degli oli di oliva atti al consumo;
nell' "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.