La paella, come quasi tutti i piatti della cucina tradizionale mediterranea, nasce come piatto povero, creato a partire da ingredienti semplici, un'elaborazione della creatività contadina forse per festeggiare qualche ricorrenza della comunità. È pietanza conviviale e probabilmente veniva preparata da più famiglie insieme, ciascuna mettendoci del proprio, e cotta nella grande pentola di ferro a due manici che dà appunto il suo nome alla pietanza. Il riso che, assieme all'italica pasta è uno dei protagonisti della dieta mediterranea, ne è il principale ingrediente che lega numerosi altri saporiti elementi.

La ricetta originaria è di Valencia, terza città della Spagna dopo Madrid e Barcellona, capitale di una regione situata fra la Catalogna e la Murcia, che si affaccia sul Mediterraneo circondata dalle sue terre fertili, dagli aranceti che ne hanno diffuso il nome nel mondo, dalle vigne di Vinaroz e di Alicante, dai palmeti di Elce e dalle risaie dell'Albufera. Proprio qui, in mezzo a questa distesa paludosa, divenuta per gli Arabi il "piccolo mare" da utilizzare per far crescere rigoglioso il riso portato da lontano, sorge l'isola di Palmar, luogo natale della paella. In quella di Valencia la carne, soprattutto di pollo e qualche volta di coniglio, pesci, ortaggi e legumi, si trasformano in un gustoso piatto, sempre convincente, sia nelle soluzioni popolaresche da "poveri", sia in quelle trionfali da "ricchi". Varcate le anguste frontiere provinciali, la paella è andata via via assumendo un ruolo da primadonna fino a trasformarsi nel piatto nazionale spagnolo, così che ogni regione ne vanta una sua personalissima variante.