Valenciana 1

250g d’oevo, 1 pollo di media grandezza, 500g di cozze, 250 g di scampi con il guscio, 250 g di carne di maiale magro, 200 g di salsiccia, 80 g di olive nere, 50 g di piselli sgranati, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 4 pomodori maturi, 1 peperone, 2 carciofi, 7 dl di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 cucchiaino di zafferano, sale, pepe.

Quella alla valenciana è forse la versione della paella più conosciuta al di fuori dei confini della Spagna. Come si conviene per una preparazione tanto apprezzata, ne esistono differenti versioni. Pulite il pollo e dividetelo in otto pezzi; tagliate la carne di maiale a pezzetti e la salsiccia a fettine;pulite molto accuratamente le cozze raschiandole e poi sciacquandole sotto acqua corrente; sgusciate le code di scampi ed eliminate il filino nero dell'intestino; sbucciate l'aglio e le cipolle e tritateli separatamente; pulite il peperone eliminando i semi, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti; scottate i pomodori, eliminatene la buccia e i semi e tagliuzzateli; pulite i carciofi togliendo le foglie dure e le spine. In una padella ampia e adatta anche per il forno fate rosolare la salsiccia, aggiungetevi l'aglio e fatelo dorare, mescolando con una paletta di legno: togliete la salsiccia dalla padella e unite l'olio, lasciandolo scaldare adeguatamente prima di unirvi il pollo pepato e salato. Fatelo rosolare bene per una decina di minuti e quindi aggiungetevi le cipolle e la carne di maiale e lasciate insaporire per 5 minuti. Poi unite i peperoni e i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di coprire la padella. Trascorso tale tempo, togliete i pezzi di pollo e metteteli da parte. In altri due tegami mettete le cozze e le code di scampi,aggiungete il vino bianco e insaporite con un pizzico di pepe; a questo punto lasciate cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo buttate il riso nella padella con la carne di maiale, lasciatelo rosolare per pochi minuti, aggiungete il brodo bollente nel quale avrete già sciolto lo zafferano, salate, pepate e disponete sopra il riso le cozze, gli scampi, i cuori di carciofo e i piselli. Infine mettete la padella in forno a 220 °C per mezz'ora circa.

Prima di portare in tavola, decorate con le olive nere e con il limone tagliato a spicchi. Servite con un vino rosato.

Valenciana 2

400 g di riso, 1 pollo di media grandezza, 200 g di pomodori maturi, 150g di carne di maiale magra, 150 q di gamberetti freschissimi, 150 g di cozze, 100 g di fagioli freschi sgranati, 50 g di salsiccia, 50 g di prosciutto crudo, 1 peperone rosso, 2 cipolle, 1 carota, 1 linone, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di zafferano, sale, pepe.

Tagliate a pezzi il pollo e mettetelo in una casseruola con 1 litro d'acqua circa; aggiungete la carota e spazzolata sotto acqua corrente, una cipolla e un pizzico di sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere fino a completa cottura della carne, che dovrà risultare ben soda. Nel frattempo pulite con cura le cozze, mettetele in un'altra casseruola con 3 dl d'acqua circa e mettete sul fuoco. Quando le valve delle cozze saranno aperte, staccate ed eliminate le mezze valve vuote e tenete in un piatto quelle con il mollusco. Poi filtrate il liquido di cottura con un telo e conservatelo. Tagliate a pezzetti la carne di maiale e il prosciutto, lavate i gamberetti e puliteli senza sgusciarli. Mondate la seconda cipolla e affettatela finemente; sbollentate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti.

In una padella larga versate metà dell'olio, fatelo scaldare e mettete a rosolare per pochi minuti la cipolla; unite quindi i pomodori, i fagioli sgranati, il prosciutto e la carne di maiale. Coprite e lasciate cuocere per 5 minuti circa. Aggiungete a questo punto la salsiccia e il pollo, così da ultimarne la cottura.

In un'altra padella versate il restante olio, lasciatelo scaldare bene e versatevi il riso; tostatelo per qualche minuto tenendolo mescolato con una paletta di legno e aggiungete poi l'intingolo già preparato in precedenza.

Miscelate il brodo di pollo e il liquido di cottura delle cozze; stemperatevi il cucchiaino di zafferano e un trito di prezzemolo e aglio. Pepate, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Quindi versate il tutto sul riso e lasciatelo sul fuoco vivo, in modo che giunga subito a bollore. Aggiungete un po' di succo di limone e, dopo 5 minuti circa, unite alla paella i gamberetti, le cozze e il peperone lavato, privato dei semi e tagliato a pezzettini. Cuocete ancora per 1 /4 d'ora senza mai mescolare, ma solamente agitando la padella dopo averla impugnata per il manico. Spegnete il fuoco, lasciate riposare la paella per 2-3 minuti coperta e per lo stesso tempo scoperta, infine servitela ancora ben calda.

Accompagnatela eventualmente con un'insalata mista di lattuga, pomodori, cetrioli, carote grattugiate, olive farcite con peperoncino rosso piccante e proponetela con del vino rosato e fresco.

Valenciana 3

400 g di riso, 1 pollo di media grandezza, 12 lumache, 80 g di pancetta magra, 8 pezzi di anguilla, 8 aragostine, 150 g di fagiolini, 2 carciofi, 50 g di pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, 1 limone, olio extravergine d'oliva, pimentón o paprica, 1/2 cucchiaino di zafferano, sale, pepe.

Dopo averle lasciate accuratamente spurgare o averle acquistate già pronte per la cottura, fate scottare per 5 minuti circa le lumache in acqua bollente. Toglietele quindi dall'acqua ed estraetele una a una dal guscio utilizzando uno stecco

di legno. Poi lavatele sotto acqua corrente, fatele sgocciolare, asciugatele bene e quindi fatele soffriggere in poco olio con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Salate, pepate, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezzoretta circa, mescolando di tanto in tanto con una paletta di legno. Nel frattempo pulite e lavate i fagiolini, che devono essere il più possibile teneri e privi di filo. Mondate anche i carciofi, eliminando le foglie più dure e tutte le spine; perché non americano, lasciateli a bagno in acqua con succo di limone. Tagliate la pancetta a dadolini e il pollo in una quindicina di pezzi; fate rosolare quest'ultimo per una decina di minuti in un'ampia padella dove avrete scaldato un po' d'olio assieme alla pancetta. Aggiungete i pomodori pelati tritati grossolanamente, lo spicchio d'aglio rimasto sbucciato e schiacciato, i fagiolini puliti, i cuori dei carciofi, un pizzico abbondante di paprica o pimentón e, subito dopo, il riso. Fate rosolare per un paio di minuti mescolando con una paletta di legno e aggiungete 1litro d'acqua salata bollente. Lasciate che riprenda il bollore dentro la padella e a quel punto aggiungete mezzo cucchiaino di zafferano sciolto in poca acqua tiepida; mescolate e mettete in padella anche i tranci di anguilla e le lumache. Dopo 6-7 minuti, quando il riso è ormai a metà cottura, completate aggiungendo le aragostine e infine lasciate terminare la cottura a fuoco medio per 5 minuti ancora. Se, trascorso questo tempo, il liquido di cottura non è del tutto assorbito, mettete la paella in forno per 3 minuti.

Valenciana 4

350 g di riso, 500 g di cozze, 4 cosce di pollo, 4 calamari, 1 peperone rosso, 2 pomodori maturi, 8 grossi gamberi, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di zafferano, sale.

Pulite il peperone, tagliatelo a metà, privatelo dei semi e lavatelo. Pulite i pomodori. Raschiate con molta cura le cozze e lavatele. Mondate e lavate i calamari, privandoli degli occhi e della sacca dell'inchiostro. Poi tagliate a listarelle il peperone e a tocchetti i pomodori.

Versate l'olio in una casseruola per paella oppure in una padella per friggere con fondo pesante, scaldatelo e fatevi dorare il pollo. Scolatelo quindi dal fondo di cottura e, nella stessa padella, fate friggere per pochi minuti il peperone e i pomodori.

In successione, e rispettando i tempi di cottura, aggiungete prima il riso e poi i calamari, i gamberi e le cozze, nonché lo zafferano sciolto in un paio di cucchiaiate d'acqua tiepida tolta da 1 litro complessivo d'acqua. Quindi aggiungete la restante acqua, insaporita con un cucchiaino di sale. Senza smettere di mescolare con una paletta di legno, rimettete anche il pollo in padella e portate a bollore. A quel punto coprite e lasciate sobbollire per una ventina di minuti.

Valenciana 5

250 g di riso, 1 kg di cozze, 500 g di gamberi, 200 g di fesa di vitello, 100 g di salsiccia, 1 cipolla, 1 peperone rosso, 100 g di olive, 100 g di fagiolini teneri, 6 pomodori, 3 funghi porcini, 2 spicchi d'aglio, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di zafferano, sale, pepe.

Raschiate le cozze, lavatele e fatele cuocere con un po' di acqua prelevata dal litro che complessivamente utilizzerete per preparare la paella; filtrate quindi il liquido di cottura ed eliminate metà delle valve estraendone i molluschi. Lavate e asciugate bene i gamberi; pulite il peperone e i funghi, lavateli e tagliateli a listarelle. Sbucciate e affettate la cipolla e fatela rosolare con l'olio e la carne di vitello tagliata a dadini. Unite il peperone, i fagiolini puliti, i gamberi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo, mescolando ogni tanto con una paletta di legno.

Sbollentate nel frattempo i pomodori, pelateli, sminuzzateli grossolanamente e poi uniteli agli altri ingredienti assieme alla salsiccia già pelata e affettata, alle olive snocciolate e all'aglio. Rosolate il tutto, pepate, unite il liquido delle cozze e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete quindi il riso, rosolatelo tenendolo mescolato, unitevi l'acqua rimanente, calda e salata, assieme allo zafferano sciolto in un paio di cucchiaiate di acqua tiepida. Fate infine cuocere per 1 /4 d'ora e, prima di togliere dal fuoco, aggiungete le cozze.

Servite con vino bianco fresco o, se preferite, con un buon vino rosato.