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Molti sanno che è la
paprika a rendere così fortemente piccanti molte
pietanze ungheresi, tanto che dopo il primo
boccone, gli occhi si riempiono di lacrime e la
gola va in fiamme. Altri hanno sentito dire che
i temibili guerrieri ungheresi del primo
Medioevo, che percorrevano l'Europa occidentale
in groppa ai loro cavalli selvaggi
terrorizzandone le popolazioni, consumavano
delle enormi quantità di paprika, che li rendeva
così temerari.
In realtà, in questo
caso si tratta di una leggenda, perché prima
della scoperta dell'America i peperoni erano
sconosciuti in Europa e la paprika fece il suo
ingresso nella cucina ungherese solo durante le
guerre napoleoniche.
Gli strati sociali
più umili la utilizzavano come sostituto del
pepe, che era introvabile a causa dell'embargo
alimentare imposto da Napoleone, e chiamarono
questo condimento pepe turco o pagano. Dei
periodi antecedenti si sa solo che i peperoncini
venivano utilizzati nei giardini dei nobili come
pianta ornamentale.
Non è chiara la
storia dei peperoncini in Ungheria. Di
storicamente certo c'è solo che il medico che
prese parte alla spedizione di Colombo riportò
in Europa dei semi di peperoni. Ma alcune specie
sono originarie del subcontinente indiano e fra
i ricercatori c'è chi ritiene che il peperoncino
ungherese discenda da quello asiatico. L'unico
dato inconfutabile è che le prime piante di
peperoncino arrivarono in Ungheria nel XVII
secolo e probabilmente furono i turchi, che
all'epoca occupavano il paese, a portarceli;
sicuramente li coltivavano nei cortili delle
case rigidamente sorvegliate, arrivando a
minacciare di decapitazione gli ungheresi che
avessero piantato per uso proprio i peperoncini.
Un'altra tesi vuole
che siano state le popolazioni balcaniche, che
erano fuggite a nord prima dell'arrivo dei
turchi, a introdurre in Ungheria i semi dei
peperoncini. E a favore di questa ipotesi c'è il
fatto che le due città Szeged e Kalocsa, che
rivaleggiano per il titolo di capitale della
paprika.
La produzione della
paprika in polvere:
i tipi di peperoncini
più indicati per la preparazione della paprika
in polvere vengono coltivati in particolare a
Szeged e a Kalocsa sul Danubio. La pianta
necessita di molta acqua, di sostanze nutritive
e di molte cure per poter fornire produzione
abbondante e di buona qualità ed è solo
l'esperienza a dire ai coltivatori quando è
giunto il momento giusto per il raccolto e i
peperoncini sono maturi, ma non troppo, È
durante l'essiccazione che i peperoncini
acquisiscono il tipico aroma e il bel colore
rosso ed è affascinante osservare quali
mutamenti di colore subisce il peperoncino
durante la maturazione da verde a marroncino
chiaro, poi sempre più scuro, fino ad arrivare
quasi al nero e per finire al rosso splendente
della piena maturazione. Nei paesi intorno a
Szeged e Kalocsa i peperoncini vengono infilati
con l'ago e appesi ad asciugare sotto ai portici
o agli steccati delle case.
Un tempo la diversa
lunghezza di queste collane di peperoncini era
un'unità di misura nel commercio: una catena di
Szeged equivaleva a
La produzione della
paprika rispetta una lunga tradizioni
Inizialmente i
peperoncini essiccati venivano semplicemente
sminuzzati sul cibo, poi cominciarono a essere
pestati in un mortaio.
Più la domanda crebbe
e più la paprika divenne un vero e proprio
prodotto commerciale.
I mulini ad acqua e a
vento macinavano più paprika che frumento e con
il tempo anche le tecniche di produzione si
raffinarono ed al giorno d'oggi la paprika viene
polverizzata in un impianto con cilindri
d'acciaio.
Attraverso il calore
che si produce con l'attrito, gli oli eteri che
conferiscono sapore e colore vengono liberati.
In più, grazie al loro alto contenuto
zuccherino, i peperoncini si caramellano
leggermente e l'aroma diventa così ancora più
intenso.
Prima della macina
viene aggiunta una determinata quantità di semi
ai peperoncini per ottenere la nota di sapore
desiderata — più o meno piccante — ed è solo
grazie alla loro esperienza che i mugnai sanno
stabilire una giusta proporzione nella miscela.
Dopo la macina
vengono eseguiti dei controlli in laboratorio
per garantire il livello di qualità e, se la
polvere soddisfa le aspettative, viene
confezionata e sigillata. Nel XIX secolo i
fratelli Pàlfy di Szeged ottennero molti
riconoscimenti per aver raffinato la paprika in
polvere ed è a loro che il mondo deve la paprika
dolce.
Loro ebbero l'idea di
eliminare prima della macina piccioli e semi che
contengono la capsicina, sostanza alla quale si
deve il sapore piccante. Così riuscirono a
ottenere una paprika dolce e inoltre gettarono
le basi per poter variare a piacimento
l'intensità aromatica della paprika.
Va detto che la fama
mondiale della paprika è merito anche dei
coltivatori che ottennero nuove specie di
peperoncini. |