Premessa:

 Nasce nella zona di Nizza intorno al 1450, e viene chiamata "pissaladière", condita con cipolla ed acciughe. Costeggiando la Liguria di ponente, la ricetta giunge a Sanremo, e viene chiamata "Sardenaira"; non ci sono, però, date certe sul suo arrivo nella Città dei Fiori. La sardenaira è la più blasonata delle focacce nostrane. Come la focaccia all'olio, si cuoce nella teglia e si impiegano gli stessi ingredienti: farina, acqua, sale, buon olio d'oliva, poco lievito di birra e pasta di riporto. Si segue poi un procedimento collaudatissimo in cui l'impasto vellutato viene messo a riposo e infine steso delicatamente a circa un centimetro e mezzo, facendo attenzione a non interrompere il processo di maturazione della pasta. Si aggiunge un saporito condimento di pomodori tritati, filetti di acciuga, capperi, olive nere taggiasche, spicchi d'aglio con la "camicia", e una spolverata di origano. La Sardenaira possiede, però, un certo numero di varianti, espresse in altrettanti nomi differenti, a seconda del territorio e degli ingredienti. Infatti, mentre la Sardenaira è termine tipicamente sanremasco, anche Oneglia e Diano ne rivendicano la paternità chiamandola piscialandrea ovvero pizza all'Andrea, in omaggio all'ammiraglio Andrea Doria (1466-1560) che ne rimase così entusiasta da adottare la ricetta nei suoi menù, introducendola così in tutto il genovese. Alla sua epoca, però, è molto probabile che non vi fosse ancora stato aggiunto il pomodoro, importato dall'America nel 1540 da Hernàn Cortés e considerato per molti anni solo una pianta ornamentale o una curiosità esotica; per questo motivo, la sardenaira veniva preparata con un condimento differente a quello odierno. Il pomodoro entrerà stabilmente nella cucina italiana solo nella seconda metà del 1600. A Bajardo viene chiamata semplicemente pasta e viene spalmata di brussu prima di ricoprirla con i pomodori freschi e schiacciati. A Triora la chiamano crescenza e a Ventimiglia è detta pisciadela mentre a Bordighera si chiama pisciarà cucinata però senza acciughe, mentre spesso viene aggiunto sulla pasta uno strato sottile di cipolle. A Ceriana la chiamano bernardun, ad Apricale e in tutta la Valnervia è detta machetusa o machetaira perché al pomodoro viene incorporato il macheto ossia la pasta d'acciughe. Il suddetto quadro per sottolineare come per la Sardenaira si seguano ricette differenti, tipiche di ciascuna zona, ed è per questo motivo che la Sardenaira così preparata e condita è tipica solo ed esclusivamente del comprensorio sanremasco.

L'antica preparazione della Sardenaira alla sanremasca prevedeva l'uso delle sardine (da cui il nome) dal gusto più deciso con fondo amarognolo, e si raccomandava un impasto molto morbido risultato che si otteneva unendo delicatamente all'impasto un certo quantitativo di patate in purea, però quest'ultima è una variante riservata strettamente alle cucine casalinghe di stretta osservanza. Il presente Disciplinare è rivolto esclusivamente a queste produzioni fatte con il metodo classico.

Articolo 1 Denominazione

La denominazione di Sardenaira De.Co. è riservata al prodotto ottenuto in conformità al presente disciplinare.

Articolo 2 Identificazione

La Sardenaira De.Co. può essere elaborata dalle imprese con forno e laboratori abilitati, siti nel Comune di Sanremo. La Sardenaira De.Co. viene identificata dal logo De.Co., il quale è assegnato a coloro che ne facciano apposita richiesta dietro presentazione di autocertificazione, dichiarando di essere in regola con il presente disciplinare. La denominazione comunale mira a favorire Io sviluppo di una rete di piccoli produttori artigianali qualificati. Il logo De.Co. deve essere esposto al di fuori dei locali che hanno ottenuto l'identificazione. La denominazione e il logo che identificano il prodotto sono di proprietà del Comune di Sanremo. È vietato qualunque uso generico del logo che possa far supporre che altri prodotti qui non riconosciuti siano oggetto della relativa tutela. È consentito l'uso del logo De.Co. per la Sardenaira sulla carta intestata e da corrispondenza della ditta che ha ottenuto la relativa concessione.

Articolo 3 Ingredienti

Per la preparazione della Sardenaira (De.Co.) di cui all'articolo 1 si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti, per un impasto di Kg. 10 farina "00" media forza:

- Lt. 5,0 di acqua;

- Lt. 1,2 olio d'oliva;

 - Gr. 220 sale marino;

 - Gr. 250/300 lievito;

 - Kg. 2 pasta di riporto (facoltativa);

 Per il condimento:

- Pomodori freschi o polpa di pomodoro; - Filetti di acciughe sotto sale; - Olive taggiasche in salamoia; - Capperi sotto sale; - Aglio; - Olio; - Origano.

Per la preparazione della Sardenaira De.Co. non è ammesso l'utilizzo di nessun altro ingrediente, ed in particolare di concentrato di aromi naturali, conservanti, o materie grasse.

Articolo 4 Preparazione

Il processo di produzione della Sardenaira De.Co. prevede le seguenti fasi di lavorazione: impastare la farina con l'olio e circa 4 lt. Di acqua, dopo 5 minuti aggiungere il sale bagnandolo con circa It. 0,5 di acqua. Impastare ancora altri 5 minuti e quindi aggiungere il lievito e la pasta di riporto (facoltativa). Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo. Lasciare riposare per circa 20 minuti.  Dividere l'impasto a seconda del peso desiderato (dipende dalla teglia usata). Spianare la pasta a mano nella teglia precedentemente oliata. Lasciare lievitare per circa 1 ora. Preparare i pomodori freschi ben maturi, lavati e tagliati finemente, oppure utilizzare la polpa di pomodoro. Condire la base della Sardenaira De.Co. nel seguente modo: adagiare delicatamente il pomodoro sulla pasta pronta. Aggiungere In ordine sparso le olive, i capperi dissalati, i filetti di acciuga e gli spicchi d'aglio "vestiti" della loro buccia, una spolverata di origano. Quindi irrorare abbondantemente con olio extra vergine di oliva. Infornare con forno caldo a 210 gradi per 24 minuti circa. Sfornare ed aggiungere ancora origano e olio extravergine di oliva a crudo.

Articolo 5 Commercializzazione e vendita

La Sardenaira De.Co. è un prodotto rinvenibile nei panifici, nelle pasticcerie, nelle gastronomie, nelle attività di vendita di pizze al taglio, negli esercizi commerciali alimentari, nei bar e nei ristoranti, ovvero in manifestazioni attrezzate per la vendita e la somministrazione al pubblico. La conservabilità del prodotto, le modalità d'incarto e la pubblicità delle notizie su ingredienti e prodotti utilizzati sono materia delle leggi nazionali e regionali e ad esse il produttore si deve adeguare. Il Comune di Sanremo fornirà a tutti coloro in regola con il presente disciplinare targhe per la riconoscibilità del locale da parte del consumatore.

Articolo 6 Autocontrollo Coloro che intendono utilizzare il marchio De.Co. per la produzione della Sardenaira a Denominazione Comunale devono rispettare le norme definite dal presente Disciplinare di produzione e si impegnano a seguirlo nella sua interezza, e a rispettare le norme sanitarie vigenti.