INGREDIENTI

3 kg. di trippa acquistata già cotta, nettata e lavata. La trippa va tagliata a strisce larghe 5-6 cm., poi ritagliata in pezzi di 4 cm. (nel senso della larghezza)
un piede di bue fatto bollire per 6-7 minuti, quindi raffreddato e diviso prima a metà nel senso della lunghezza poi ciascuna metà in due nel senso della larghezza. Il piede di bue può essere sostituito da 2 piedi di vitello preparati alla stessa maniera
500 gr. di grasso di bue in un pezzo solo. Una parte di questo va tagliata a strisce sottili che serviranno a ricoprire la trippa nel recipiente, il resto viene tagliato a dadi
150 gr. di cotenna di maiale tagliata a quadrati, che vanno sbollentati per 5 minuti e poi raffreddati

500 gr. di cipolle
1 cipolla nella quale si conficcano 6 chiodi di garofano
200 gr. di carote tagliate a fettine
500 gr. di porri (solo la parte bianca) legati a mazzo
3 rametti di timo
4 foglie di alloro
1 cucchiaino di 4 spezie (pepe bianco, chiodi di garofano, noce moscata, ginepro) in polvere
1 cucchiaio di bacche di ginepro
sale grosso. Il pepe verrà aggiunto alla fine della cottura
4 cucchiai di Calvados
1/2 litro di vino bianco molto secco
1/2 litro di brodo di manzo ben aromatizzato preparato, volendo, con i dadi
acqua fredda
1 foglio d’alluminio
1 pentola possibilmente di terraglia con il coperchio

ESECUZIONE

Sul fondo della pentola disponete i pezzi del piede di bue e su questi  sistemate la trippa a strati che alternerete con le cipolle, con le cotenne, con i dadi del grasso di bue e con gli aromi: timo, alloro, ginepro,spezie, terminando con uno strato di trippa. Su questo aggiustate le strisce di grasso di bue, su tutto versate il vino e il brodo, aggiungendo, se occorre, dell'acqua affinché il livello del liquido superi di 2 centimetri la superficie della trippa, ricoprite con un foglio d'alluminio che deve sopravanzare all'esterno il bordo del  recipiente e su questo mettete il coperchio. Ponete la pentola nel forno a calore dolce (160°) e lasciate cuocere per circa 3 ore, mantenendo sempre la stessa temperatura. Trascorso questo tempo, unitevi  velocemente, affinché non si disperda troppo calore, le carote, i porri e la cipolla con i chiodi di garofano «affondandoli» nel brodo e,  qualora occorresse, aggiungetevi 1 tazza d'acqua o di brodo bollente e proseguite la cottura con il recipiente ermeticamente chiuso per altre 2 ore. A questo punto condite con il sale, versatevi il Calvados e cuocete ancora per 1 ora e 15 minuti; prima di togliere la pentola dal forno unite il pepe (3 giri) . A cottura ultimata, scolate con un mestolo forato la trippa e raccoglietela nella terrina da portata che terrete al caldo. Scolate anche le carote e i porri che metterete da parte. Quindi versate il brodo rimasto in una casseruola e sgrassatelo dapprima con un cucchiaio poi con la carta assorbente messa di taglio, affinché il brodo risulti privo di ogni residuo di grasso. Regolatene il condimento e aggiungetevi un filo di succo di limone che non sarà sgradito. Guarnite la trippa con i porri e con qualche fettina di carota. Scaldate il brodo di cottura fino all'ebollizione e versatelo sulla trippa che va servita subito sopra piatti da tavola ben caldi. Accompagnatela con patate cotte a vapore e raccolte in una legumiera:  anche un passato di mele al limone, servito caldo, pur non essendo tradizionale, sarà ugualmente gradito.