Lavate e pulite (togliendo bene i filamenti) il sedano, lessatelo in acqua salata, scolatelo, tagliatelo a pezzi e mettetelo da parte.
Tagliate le guance a pezzi e mettetele in una casseruola con abbondante acqua fredda, un pugno di sale grosso, una cipolla, una carota e un gambo di sedano.
Fate bollire per 3 ore (1 ora nella pentola a pressione), scolate.
In un tegame scaldate l'olio con il trito di lardo e il trito vegetale, unite la guancia a pezzi e rosolate per due minuti.
Sfumate col vino bianco, fate evaporare e cuocete per 15 minuti, mescolando spesso.
Aggiungete pomodoro, sale, pepe, ½ litro di brodo, coprite il tegame e cuocete per 2 ore a fuoco moderato.
Fate restringere il sugo continuando senza coperchio, deve risultare bello denso.
Mettete il sedano in un tegame con un poco di sugo della guancia insieme a pinoli e uva passa. Fate bollire questa salsa per 5 minuti e versatela sulla guancia, insieme a un pizzico di cannella (o di noce moscata). Altri 5 minuti e servite. |