Mettete nella pentola di coccio tutti i grassi (il lardo e la pancetta tritati), l'aglio e fatevi rosolare la carne a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, sino a raggiungere, come dice Eduardo De Filippo, un bel color biscotto. Rosolare per bene la carne facendole fare la crosticina. Sfumate con un pochino di vino rosso, vedrete che la crosticina tenderà a sciogliersi, aggiungete la cipolla tritata non troppo finemente (la cipolla dovrà cuocere a fuoco moderato fino a consumare tutta la sua acqua e raggiungere un colore ambrato diventando cremosa). A questo punto sfumare con altro vino rosso il tutto. Dovrete quindi rimanere ai fornelli a sorvegliare la vostra "creatura", pronti a rimestare con la cucchiarella di legno, e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato. Inoltre, il fuoco andrà alzato in alcune fasi ed abbassato in altre (in generale vi consiglio di aumentare il fuoco ogni qual volta aggiungete un ingrediente e di abbassarlo quando raggiunge la temperatura.
Aggiungete poco per volta (dovrete rimestarlo ed amalgamarlo pian pianino) il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua. E' proprio alla fine di questa fase che il sugo assumerà la colorazione palissandro di cui ci parla Edoardo, ora aggiungete la passata di pomodoro oppure le scatole di pelati opportunamente passate al passaverdura; alzate la fiamma per portare il tutto a bollore e poi abbassatela di nuovo. La cottura della carne potrebbe richiedere più acqua di quella contenuta nei pomodori perciò, come vi dicevo poc'anzi, aggiungete a "sentimento" quella che vi sembra che serva. Personalmente vi suggerisco di aggiungerne in abbondanza... se dovesse poi risultare troppa basterà far cuocere di più affinchè evapori. Siamo ora giunti al momento di far "peppiare" il sugo per tutto il tempo necessario avendo cura di rimestare di tanto in tanto (questa fase deve durare non meno di 4 ore). Il sale ed un pizzico di pepe dovete aggiungerli quasi a fine cottura. Il ragù sarà pronto quando il pomodoro non avrà più sentore di crudo; la salsa si dovrà presentare di colore molto scuro, di aspetto untuoso, lucido e denso. Prima di spegnere aggiungete una bella manciata di basilico (spezzettato con le mani, mi raccomando, altrimenti perderebbe il suo profumo, colore e sapore). A fine cottura, togliete la carne e conservate il sugo al fresco (d'estate in frigo ma d'inverno fuori al balcone) per il giorno dopo, quando con un cucchiaio potrete raccogliere tutto il grasso rappreso in superficie e riscaldare il sugo a fuoco lento. |