1,500 kg. di piccoli astici 5 pomodori maturi
100 gr. di carote 25 gr. di concentrato di pomo-
150 gr. di cipolle doro
1 mazzetto di aromi (timo, alloro, prezzemolo) 1 dl di panna 200 gr. di burro sale, pepe 1 di. di Cognac 100 gr. di riso 3 di. di vino bianco
Per il « fumet » di pesce:
1 kg. di piccoli pesci 1 carota, 1 cipolla
3 litri di acqua 1 gambo di sedano, sale |
| Dopo averli storditi con un colpo sulla testa, tagliate gli astici dividendoli a metà nel senso della lunghezza. Raccogliete in una terrina la parte cremosa, il corallo e il liquido, passandoli attraverso un setaccio dalla trama molto sottile. Tagliate le carote e le cipolle in minutissimi pezzi, soffriggetele con il burro (100 gr.) senza rosolarle, quindi unitevi gli astici ai quali farete prendere un bel colore rosso. Versatevi sopra il Cognac, cui darete fuoco, e quando questo si è spento, aggiungete il vino bianco, lasciatelo evaporare, quindi bagnate con il « fumet » preparato nel modo seguente: nell'acqua salata cui avrete aggiunto la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzi, fate bollire il pesce per un'ora a fuoco moderato, ottenendo circa 2 litri di liquido che passerete al setaccio, comprimendo gli ingredienti in esso contenuti. Aggiungete inoltre agli astici il concentrato di pomodoro, i pomodori freschi tritati grossolanamente e il mazzetto degli aromi e lasciate cuocere per circa 20 minuti con il recipiente coperto. Scolate gli astici dal brodo e poneteli al caldo, dopo averli tolti dal guscio, pestate questo finemente, mettetelo nel brodo insieme al riso e dopo circa 30 minuti di cottura a fuoco moderato, passate tutto attraverso un velo sottile, strizzandolo fortemente. A tale composto unite le parti cremose e i coralli messi da parte, il resto del burro, la panna e la carne degli astici tagliata a grossi dadi. Fate sobbollire leggermente per un momento e servite subito. |