| 4 tournedos ricavati dal centro della coscia di agnello, 4 fette di fois gras da 40 grammi circa l’uno, 5 cl di Madeira, 40 grammi di acqua di governo dei tartufi, 100 grammi di fondo bruno, una cipolla, 20 grammi di tartufo nero di Norcia tritato, 60 grammi, di burro, sale, pepe, aromi. |
Rosolare la carne con burro e cipolla tritata finemente, terminare in forno a 180 gradi per 7 minuti.
Deglassate la padella con il Madeira, asciugare, unire l'acqua di governo dei tartufi e fate ridurre unendo il fondo bruno e il tartufo tritato. Salare.
Far bollire e montare con 10 grammi di burro.
Cuocere per poco tempo le 4 fette di foie gras in una padella antiaderente.
Impiattare mettendo il fondo di cottura (in accompagnamento magari a spinaci saltati nel burro), la carne, il foie gras e il tartufo a scaglie. |