| tre cucchiai di aceto bianco, tre cucchiai di vino bianco, tre cucchiai di acqua, una foglia di alloro, un piccolo porro, uno spicchietto d'aglio, qualche rametto di dragoncello, un ciuffetto di cerfoglio, un dado da brodo, 300 g di burro, tre uova (di cui si utilizzano solo i tuorli), sale, pepe bianco, prezzemolo. |
| La « salsa bearnese », come quella olandese, appartiene alla categoria delle salse emulsionate cotte; serve, in particolare, ad accompagnare carni grigliate e molto al sangue, specialmente la Chateaubriand. Preparate innanzitutto la base aromatica necessaria: fate scaldare, in una casseruolina, l'aceto, il vino e l'acqua, con una foglia di alloro; tritate il porro e aggiungetene un cucchiaio al liquido, insieme ad una punta d'aglio, anch'essa tritata; unite un cucchiaio di dragoncello sbriciolato, uno di cerfoglio triturato e un pezzetto di dado. Fate sobbollire fino a che la base aromatica si sarà ridotta a trequattro cucchiai. Ponete il burro in un tegamino e fatelo sciogliere a calore medio; levatetelo dal fornello non appena comincia a spumeggiare. Rompete le uova, mettete i soli tuorli in una casseruolina e unitevi la base aromatica, passandola attraverso un fitto colino. Mettete ora il recipiente a bagnomaria sul fornello regolato al minimo (l'acqua del bagnomaria dovrà mantenere solo un « fremito ») e cominciate a sbattere la salsa con una frusta. Salate e pepate. Quando la salsa sarà gonfia e spumosa, levatela dal fuoco e incorporatevi il burro, un cucchiaio alla volta (evitate accuratamente di unire la quantità successiva se la precedente non risulterà perfettamente amalgamata al composto). Alla fine aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato e uno di dragoncello sbriciolato, continuando a sbattere con la frusta. |