| tre o quattro cipolle,pomodori freschi,sedano,melenzane,peperoni,aceto, zucchero,olio, sale e spezie (pepe nero) |
“Si affettano tre o quattro cipolle che si fanno rosolare nell’olio in
una capace casseruola, possibilmente di terracotta, aggiungendovi un
pizzico di sale e spezie.
Quando la cipolla (badi di tagliarla a fette sottili) ha preso il
colore dell’oro - oro vecchio - s’illumina di pomodoro come in
un’aurora, avendo cura di tagliarlo a pezzi sbucciandola prima e
togliendovi i semi, si arriva così al sedano (la parte tenera che nel
sedano è bianca) che dovrà essere tagliato a pezzi anche quello
facendo poi cuocere il tutto prima di aggiungervi le melenzane e i
peperoni che saranno tagliati a rombi o a quadratini e fritti a sè.
S’intende che tutta questa verdura dovrà amalgamarsi, per cui sarà
necessario farla cuocere ancora un poco, mescolandovi insieme olive
bianche senza nocciolo, qualche cappero, un poco di aceto ed un
cucchiaio di zucchero per l’agro dolce.”
Se ne faceva in quantità abbondante, infatti si conservava bene e
veniva consumata fredda. Mi ricordo che addirittura la conservava in
bocce sterilizzate.
Per le dosi posso dire che le quantità di peperoni e melenzane si
equivalevano e costituivano la base, il sedano era abbondante, mentre
i pomodori legavano il tutto ma non ricordo un vero e proprio sugo,
l’insieme era legato ma asciutto, non come una ratatuille o una
peperonata, le olive salate e i capperi si notavano bene. L’aceto era
forte e deciso, il dolce non evidente al primo assaggio, ma
arrotondava il gusto dell’aceto. Il profumo metteva un appetito da
svenire.Mi sembra comunque che le melanzane fossero a tocchetti, anche credo
per bilanciare con un maggior spessore il gusto dei peperoni. Certo è
un piatto di coltello, dove le dimensioni dei pezzi sono determinanti
per la cottura e l'amalgama finale. |