1. Scolate i fagioli dall'acqua in qui li avete tenuti a bagno. Fiammeggiate la cotenna di maiale, mettete i due ingredienti in una caseruola piuttosto capiente, unite tre litri d'acqua, il mazzetto aromatico e la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano. Portate ad ebollizione e cuocete per circa un'ora. Salate e pepate quanto basta.
2. Fate fondere 30 gr di burro in una caseruola, unitevi la salsiccia tagliata a pezzi lunghi circa 10 cm. lasciate rosolare per 10 min. Toglietela dal recipiente eliminate quasi tutto il grasso di cottura e aggiungete ancora 20 gr di burro, dove farete rosolare la spalla di maiale tagliata a pezzetti.
3. Poi unitevi gli spicchi d'aglio sbucciati e la pancetta ridota a cubetti che farete rosolare per 10 min. Coprite a filo con brodo caldo, portate ad ebollizione e fatelo ridurre della metà.
4. Quindi, rovesciate gli ingredienti nel recipiente dei fagioli e proseguite la cottura ancora per 30 min. Inburrate una pirofila, disponete sul fondo carni e fagioli scolati, eliminate il mazzetto aromatico, adagiatevi sopra i pezzi di salsiccia e se l'usate il confit a pezzi.
5. Infornate 220° per un'ora, irrorate con 3 mestoli del brodo di cottura filtrato, e se il brodo tende ad asciugare troppo, coprite il recipiente negli ultimi 20 min. |