Mettete le lumache a bagno nell’acqua fredda e togliete la chiusura calcarea, con la punta di un coltellino; poi dopo averle ben scolate, ponetele in un altro recipiente con abbondante acqua fredda, cui aggiungerete sale grosso, aceto e farina e lasciatevele, mescolando spesso, per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, risciacquatele bene in un grosso recipiente cambiando l’acqua per 3-4 volte, quindi scolatele, riunitele in una grande casseruola, ricopritele d’acqua fredda che porterete alla ebollizione gradatamente e, appena le lumache escono dal guscio, fatele cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, dopo di che scolate, risciacquatele ancora e infine togliete le lumache dal guscio, scartandone la parte nera che si trova ad una estremità della lumaca stessa. Raccoglietele in una casseruola ricopritele abbondantemente con il Bourgogne e con il brodo, aggiungete le carote, le cipolle, il mazzetto degli aromi, il sale e il pepe; fate cuocere per circa 3 ore se si tratta di lumache « Petits Gris de Bourgogne » e 4 ore per le lumache grosse e lasciatele raffreddare nel loro liquido di cottura.
Per il burro Bourguignon, in una terrina ammorbidite il burro servendovi di un cucchiaio di legno, incorporatevi il prezzemolo, l’aglio, lo scalogno, il sale e il pepe, mescolate finché il composto sarà ben omogeneo. Prendete i gusci ben lavati e asciugati, ponete nell’interno di questi una grossa noce di burro Bourguignon, introducete la lumaca e richiudete ancora con una noce di burro Bourguignon, lisciando l’apertura del guscio con un coltello, affinché il burro non sopravanzi l’orlo della conchiglia. Mettete le lumache negli appositi piatti, mettete in forno a calore dolce (165/170) e togliete quuando il burro si scioglie ma non frigge. |