Rosolare le frattaglie della razza, sfumare con vino bianco, portare a cottura, venti minuti, con il brodo di pesce.
Chiarificare il brodetto di razza.
Cuocere i triangoli di pasta in acqua bollente salata bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Saltare i carciofi tagliati sottili a fuoco vivo con olio sale e pepe, aggiungere le ali di razza in piccole parti portare a cottura con il brodetto di razza.
Comporre direttamente in tegame i ravioli, si mette un triangolo nella padella e si farcisce con un poco di razza e di carciofi, chiudere a fagotto, così fino ad esaurimento della pasta.
Profumare con maggiorana.
Mettere due fagottini in ogni piatto, tirare la salsa, nappare i ravioli e servire. |