2 kg. di bue (ricavato dal muscolo) tagliato in dadi di circa 4 cm. di lato
50 gr. di cotenna di maiale, 5 spicchi d'aglio,80 gr. di farina
150 gr. di lardo piuttosto magro tagliato a dadi, 2 bottiglie di vino rosso dall'aroma e dal sapore di frutta,200 gr. di cipolline ,400 gr. di funghi francesi tagliati a grossi dadi
Per cuocere la care (mai meno di 3 ore):
4 cucchiai d'olio,gambi di prezzemolo, una foglia d'alloro, un rametto di timo,sale, pepe
una zolletta di zucchero,una cocotte (recipiente in terraglia con il coperchio)
un mazzetto di aromi. |
| Nella cocotte che metterete sul fuoco moderato, fate fondere il lardo e, appena questo avrà preso un leggero colore dorato, aggiungetevi le cipolline e fatele cuocere, con il recipiente aperto, mescolando spesso, per circa 15 minuti; a questo punto unitevi i funghi, coprite il recipiente e cuocete ancora, sempre a fuoco moderato, per altri 10 minuti. Con un mestolo forato raccogliete il tutto che metterete da parte, lasciando nella cocotte solo il fondo di cottura. In una teglia, dopo aver fatto riscaldare 4 cucchiai d'olio, ponete i dadi di carne, a fuoco vivo coloriteli leggermente, quindi, raccogliendoli con un mestolo forato, scolateli bene dall'olio e metteteli nella cocotte, unitevi I'aglio schiacciato, riscaldate sul fuoco, spolverizzate di farina cui farete prendere un bel colore dorato e sistemate la cocotte nel forno a calore dolce per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto finche la carne sarà ben rosolata, ma facendo attenzione che questa non si indurisca ne si colorisca troppo. Fuori dal fuoco aggiungetevi il vino, poco sale, il pepe, una zolletta di zucchero, poi lasciate prendere il bollore, unite il mazzetto degli aromi, mescolate ancora e coprite il recipiente che porrete nuovamente nel forno (a calore dolce), proseguendo per circa 3 ore la cottura che sorveglierete di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, ritirate la cocotte dal forno, mettetela sul fornello a fuoco molto basso, aggiungetevi la guarnizione tenuta da parte, lasciate riscaldare per circa 15 minuti e con un cucchiaio asportate, per quanto più vi è possibile, il grasso che viene alla superficie, infine aggiustate il tutto in un piatto da portata piuttosto profondo già riscaldato e cospargete con il prezzemolo tritato. Service con crostoni di pane dorati nel burro e tagliati a forma di cuore e accompagnate la carne con patate cotte a vapore. |