| sugo di selvaggina grossa, un quarto di litro; zucchero, 3 cucchiai; aglio, aceto, alloro, 2 cucchiai di cioccolato grattugiato, uvetta sultanina, visciole secche, prugne secche, scrza di cedro candita, scorza di arancia candita. |
| Mettete in un recipiente lo zucchero, uno spicchio di aglio schiacciato, un pezzetto di foglia di lauro. Lasciate liquefare lo zucchero, mescolando frequentemente (senza aggiungere acqua), e quando sarà diventato biondo chiaro bagnatelo con due dita di aceto, lo zucchero si rapprenderà un po' nel fondo del recipiente Staccatelo pian piano con un mestolo, sempre tenendolo sul fuoco, e, quando sarà completamente sciolto, aggiungete il cioccolato grattugiato. Lasciate bollire ancora un pochino e quando anche il cioccolato sarà sciolto, aggiungete in questa salsa un quarto di litro di sugo della selvaggina ben sgrassato. Mescolate, lasciate scaldare bene e se questa salsa fosse un po' troppo liquida, potete addensarla con un cucchiaino di fecola di patate sciolta in due dita di acqua, o con 30g di burro impastati con un cucchiaio di farina; se invece fosse troppo ristretta, diluitela con un po' di brodo o di acqua. Ottenuta una salsa di giusta densità, e in quantità tale da poter essere sufficiente per rivestire la selvaggina, passatela da un colino, mettetela in un'altra casseruola e uniteci l'uvetta sultanina, le visciole secche e qualche prugna secca (tenute per un quarto d'ora circa a bagno in acqua tiepida per lasciarle rinvenire, poi disossate e tagliate a pezzetti) e un po' di scorzetta di cedro e di arancia candita ritagliata in striscioline o in dadini. |