| 4 rognoni avvolti nel loro grasso 2 carote, 2 cipolle e 2 scalogni (o cipolline) tagliati a pezzettini, 2 scalogni tritati,2 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 fette di pane leggermente tostate nel forno, poi dorate nel burro, asciugate su di una carta assorbente e riscaldate al momento di servire,burro,sale, pepe,12 filetti di acciughe pestati (o tritati),1/2 1. di vino bianco secco. |
| In una teglia bene imburrata (3-4 cucchiai di burro) fate uno strato con le verdure (cipolle, carote, scalogni) , su questo disponete i rognoni (con tutto il loro grasso), coprite il recipiente e cuocete lentamente per circa 10 minuti, quindi togliete i rognoni dalla teglia, liberateli dal grasso (dovranno essere leggermente rosa nell'interno) e metteteli da parte. Prosguite la cottura delle verdure, mescolandole di tanto in tanto e, quando cominceranno a colorirsi, bagnatele con il vino che farete ridurre delta meta. In una cocotte ponete i rognoni con il burro (2 cucchiai), gli scalogni e le acciughe e, mescolando, lasciate insaporire lentamente per 7-8 minuti, dopo di che unitevi il fondo di cottura (gia ridotto) dei rognoni stessi e il prezzemolo e dopo circa 1 minuto serviteli ben caldi nella cocotte, accompagnandoli con i crostoni di pane gia sistemati sopra i piatti da tavola. |