1 fagiana condita nel suo interno con il sale e con il pepe il burro,1 dl. di vino bianco molto secco
Per la salsa Smitane:
1 grossa cipolla tritata finemente,2 dl. e 1/2 di panna piuttosto densa,2-3 cucchiai di burro ,1 dl. di vino secco bianco,sale, pepe
Per guarnire:
4 crostoni dorati nel burro e conditi con il sale, spicchi di limone, gelatina di ribes o marmellata di mirtilli
Per il pure di sedano:
2 sedani-rapa,2 cucchiai di burro patate,2 cucchiai di panna piuttosto densa,1 cocotte dal bordo e dal fon¬do spesso |
| Dopo aver preparato la fagiana come di consueto, mettetela nella cocotte abbondantemente imburrata e cuocetela a fuoco moderato, rivoltandola spesso, finchè sara ben dorata da tutte le parti, aggiungetevi il burro (4-5 cucchiai) , coprite il reci¬piente e cuocetela ancora a fuoco basso per 30-35 minuti, ba¬gnandola durante la cottura 3-4 volte con il suo stesso burro the raccoglierete con un cucchiaio. Appena la fagiana è pron¬ta, toglietela dal recipiente e tenetela al caldo coperta con un foglio di carta oleata. Recuperate il fondo di cottura con il vino, sgrassatelo quanto più vi e possibile, asportando il grasso che viene alla superficie e versatelo in una piccola terrina. In¬tanto preparate la salsa: in una casseruola con il burro, fate soffriggere lentamente la cipolla per qualche minuto e, prima ancora che si colorisca, unitevi il vino che lascerete qua¬si tutto evaporare, condite con il sale e con il pepe, poi, fuori dal fuoco, aggiungetevi la panna e il fondo di cottura della fagiana. Fate sobbollire per 5-6 minuti, dopo di che passate la salsa al setaccio, comprimendo bene la cipolla. In un piatto da portata rotondo, alquanto concavo, sistemate 4 crostoni ben caldi e su questi la fagiana tagliata in 4 parti, su tutto ver¬sate la salsa caldissima e guarnite con gli spicchi di limone. Ser¬vite a parte la gelatina di ribes o la marmellata di mirtilli e accompagnate con il purè di sedano che avrete preparato nel modo seguente: dopo aver sbucciato e tagliato a pezzi i se¬dani, fateli cuocere in acqua bollente, salata; nel contempo les¬sate le patate che dovranno avere |