| Mettere in una piccola casseruola mezzo decilitro di buon Madera, aggiungere una noce di gelatina di carne o di sugo molto ristretto e fare ridurre, per ebollizione, della metà. Nappare in questa riduzione tre decilitri di salsa demi-glace ben ristretta. Lasciar bollire qualche minuto, regolare di sale e aggiungere burro fuori dal fuoco, servire. Nota: se si mette il vino senza farlo ridurre, come purtroppo vedo fare spesso, si comunica alla salsa un gusto di vino caldo, aspro, molto sgradevole; l’alcool del vino esaltato dal calore della salsa, irrita le mucose dello stomaco senza che il sapore ne sia avvantaggiato. Può essere che con la cottura perda un po’ del suo aroma ma concentra il suo profumo con l’evaporazione dell’alcool. |