| 1 anatra di 1,500 kg. circa,500 gr. di olive verdi, snocciolate,1 l. di fondo bianco di pollame preparato con ossa e scarti di pollo, pepe, condito con pochissimo, sale (3/4 di litro per cuocere le olive, 1/4 di litro per bagnare) 1/4 di litro di salsa di pomodoro, bene aromatizzata e condita con pochissimo sale. |
Per la salsa: in una casseruola mettete a cuocere le olive snocciolate in 3/4 di litro di fondo bianco per circa un'ora; trascorso questo tempo aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere ancora per 20-25 minuti. Intanto pulite, lavate, asciugate l'anatra come di consueto, conditela nell'interno con il sale e con il pepe, legatela, disponetela in una teglia imburrata, mettetela nel forno a calore dolce (170°) e cuocetela per 45 minuti circa, bagnandola di tanto in tanto con il fondo di cottura che prenderete con un cucchiaio; dopo i primi 20 minuti diminuite il calore del fuoco, rivoltatela sui fianchi, senza far toccare mai il petto al fondo del recipiente e unitevi il resto del fondo bianco (1/4 di litro), in modo da ottenere un buon sugo da cui dipende l'ottimo sapore della salsa.
Quando l'anatra è pronta, slegatela, tagliatene la parte bianca a filetti e il resto a pezzi e sistemate il tutto su un piatto da portata, precedentemente riscaldato che terrete al caldo. Asportate con un cucchiaio il grasso dal fondo di cottura dell'anatra, che unirete alla salsa, lasciate sobbollire 3-5 minuti, dopo di che versate la terza parte della salsa sopra all'anatra e servite il resto nella salsiera. |