3 kg. circa di pesce da zuppa: scorfano, cappone, ragana, San Pietro, gronco, aragosta, cicale o cannocchie, ecc.
Un dl di d'olio d'oliva, 2 cipolle tagliate a fette sottili 2 porri (solo la parte bianca) tritati grossolanamente, 4-6 spicchi d'aglio 2 grossi pomodori, pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente, prezzemolo e peperoncino tritati, semi di finocchio 4 patate di media grandezza zafferano, pepe, sale 2 1. e 1/2 di acqua calda 12 fette di pane leggermente tostate nel forno, poi fritte nell'olio quindi sfregate con l'aglio |
| Soffriggete a fuoco molto basso le verdure (escluse le patate) senza farle colorire, unitevi il prezzemolo, il peperoncino e i semi di finocchio, sempre mescolando. Disponetevi sopra il pesce (eccettuate l'aragosta e le cicale) e su questo le patate tagliate a fette, condite con il sale e con il pepe. Ricoprite con l'acqua calda e, quando comincia a bollire, aggiungete prima l'aragosta e dopo 5 minuti le cicale. La zuppa deve cuocere per circa 30 minuti e poco prima di toglierla dal fuoco, unitevi mezzo cucchiaino di zafferano che con il suo particolare sapore è indispensabile alla buona riuscita di questo piatto. Sopra un vassoio (preferibilmente di metallo perché mantiene meglio il calore) disponete il pesce e le patate, le cicale intere, l'aragosta prima divisa a metà nel senso della lunghezza, poi tagliata a pezzi con tutto il guscio; qualora le aragoste fossero molto piccole, dividetele soltanto a metà. Servite il brodo in una zuppiera e accompagnate tutto con il pane raccolto in un cestino, in cui avrete disposto della carta assorbente, e con le salse: rouille e aioli. |