| Ingredienti per 4 persone: un cervello di vitello non molto grosso, sale, pepe in grani, due foglie di alloro, due tuorli sodi, quattro cucchiai di olio, un ciuffo di prezzemolo, uno scalogno, due cucchiai di capperi sott'aceto, il succo di un limone, un pizzico di paprica. |
| Fate bollire il cervello in acqua salata, con l'aggiunta di tre grani di pepe e delle foglie d'alloro. Dopo 5-6 minuti di cottura, scolatelo, privatelo della pellicina esterna con relativi filamenti sanguigni, schiacciatelo con una forchetta e mettetelo in una terrina. Unitevi i due tuorli, amalgamate accuratamente i due ingredienti con un cucchiaio di legno, quindi diluite con l'olio, sempre mescolando. Aggiungete ora un trito fatto con il prezzemolo, lo scalogno e i capperi. Irrorate con il succo di limone, insaporite con un pizzico di paprica e versate il composto in una salsiera di servizio. Se non consumate subito la salsina, ponetela in frigorifero fino al momento di portarla in tavola: servitela con carni arrosto fredde, di cui è un ottimo complemento. |