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Tagliatelle con sugo di rigaglie di pollo -umbria-

Ingredienti

Per la pasta:
mezzo chilo di farina di frumento,4 uova,un cucchiaio di olio d'oliva sale
Per il condimento:
mezzo chilo di pomodori pelati,2 etti di polpa di vitello macinata, 2 etti di rigaglie di pollo,una cipollina, una costa di sedano, una piccola carota mezzo bicchiere di vino bianco secco,un etto di burro, 2 cucchiai di olio d'oliva,sale, pepe.

Nr Persone

Preparazione

Con la farina, le uova, l'olio e il sale fate un impasto sulla spianatoia, lavoratelo e formate una palla che la¬scerete riposare, avvolta in un canovaccio umido, per circa 30 minuti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, arrotolatene i due versi opposti verso il centro, sovrapponete le estremità dei rotolini e ricavatene, con il coltello, le tagliatelle. Disponetele, ancora arrotolate, su una tovaglietta leggermente infarinata.
In un tegame fate soffriggere la cipolla sminuzzata con mezz'etto di burro, due cucchiai d'olio, la carota e il sedano tritati. Aggiungete il vino, lasciate evaporare, poi unite la carne macinata e le rigaglie tagliate a dadini. Condite con sale e pepe, portate avanti la cottura, versate il pomodoro, aggiustate di sale e fate bollire la salsa fin quando si sarà ristretta.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, sgocciolatele, versatele in un piatto da portata e conditele con il sugo.

Commento

L'uso delle rigaglie di pollo, oltre che della carne di vitello macinata, per realizzare sapidi sughi con cui condire paste all'uovo, è radicato nelle tradizioni popolari dell'Italia centrale. Del pollo che arrivava in tavola nei giorni festivi non si sprecava nulla: fegatini e altre frattaglie si recuperavano per i crostini e per il sugo delle tagliatelle o delle lasagne (queste ultime, in Umbria, vengono chiamate più frequentemente "pasta al forno").

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Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio