| Per 100 merli disossati: lo stesso peso di fegato di pollame, i 2/3 del loro peso in collo di maiale, 2 decilitri di Madera, 1/2 decilitro di Cognac, 1/2 decilitro di Gin, 50 gr. di maizena diluita in 2 dl. di Madera, 7 gr. di sale per ogni 330 grammi di carne 1 gr. di pepe appena macinato, 7 bacche di ginepro, noce moscata, 2-3 tartufi tritati. |
| Per disossare con più facilità i merli, metteteli in una grande casseruola, unitevi 1 dl. di Madera e continuando a mescolarli fateli scaldare. Una volta disossati tritate la loro carne insieme a quella dei fegatini, quindi aggiungetevi la carne di maiale tritata, i tartufi, il resto del Madera, il cognac, il gin, la maizena, la noce moscata, le bacche di ginepro, il sale e il pepe, continuando a mescolare finché gli ingredienti si saranno ben incorporati. Versate il tutto in un recipiente che si possa chiudere ermeticamente, ponetelo a bagnomaria nel forno (175°) per un'ora, facendo attenzione che l'acqua arrivi solo a 4 dita sotto l'apertura del recipiente e che durante la sterilizzazione non diminuisca il suo livello, quindi quando occorre bisogna aggiungere dell'acqua bollente. Dopo un'ora togliete tutto dal fuoco e lasciate raffreddare senza toglierlo dall'acqua e ripetete tale operazione dopo 48 ore. Un altro sistema di cottura può avvenire versando non più di 500 gr. del composto di carne in una terrina che, dopo averla chiusa ermeticamente servendovi di farina stemperata nell'acqua, farete cuocere a bagnomaria nel forno (175°-165°) per 1 ora e 15 minuti, lasciando poi raffreddare la terrina nell'acqua di cottura. |