| 1 fagiano di 1,5 kg, 200 g di olive nere, 80 g di burro, 4 fette di pancetta, 112 bicchiere di marsala, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe. |
Spiumate, sventrate e pulite il fagiano - che dovrà essere ben frollato - asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo sotto un getto di acqua fredda corrente. Quindi asciugatelo, salatelo e pepatelo sia internamente che esternamente e introducete nella pancia 20 g di burro e il rametto di rosmarino. Avvolgetelo nelle fette sottili di pancetta e legatelo con del filo bianco da cucina per far aderire le ali e le cosce al corpo del volatale. Mettete a scaldare in un tegame 40 g di burro, unite il fagiano e fatelo dorare a fiamma vivace da ogni lato. Quindi abbassate la fiamma e portate a cottura (ci vorranno dai 30 ai 40 minuti) non trascurando di irrorare il volatile con il sugo di cottura e con qualche spruzzata di marsala.
Una decina di minuti prima di terminare la cottura, unite le olive e fate prendere sapore. Sgocciolate il fagiano, slegatelo, tagliatelo in quattro pezzi, eliminate il rametto dì rosmarino e disponete ì pezzi nel piatto dì portata precedentemente riscaldato. Bagnate la carne con il fondo di cottura e circondatela con le olive. |