| 8 carciofi violetti, 1 patata, 1 pane per tramezzini, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzo di mentuccia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 8 uova, 250 dl brodo vegetale, 150 g topinambur, mezzo scalogno, 15 g crema di latte, 15 g latte, 1 l olio per friggere, 25 g farina, olio, sale e pepe. |
Prepariamo la pasta di carciofi. Cuociamo i gambi di carciofo con olio, aglio, scalogno, prezzemolo e mentuccia tritati. Uniamo anche la patata a tocchetti piccoli e facciamo cuocere, aggiungendo, se necessario, un po’ dell’acqua di cottura dei carciofi. Quando il tutto è ben cotto ed asciutto, frulliamo con un mixer ad immersione e lasciamo riposare per un giorno in frigorifero.
Puliamo i carciofi. Eliminiamo la parte superiore delle foglie (o petali), quindi con uno scavino eliminiamo la parte centrale e, infine, le foglie esterne, quelle più dure. Immergiamo i carciofi preparati in acqua bollente, salata e con dei gambi di prezzemolo. Lasciamo cuocere, coperti, per 10 minuti. Una volta ben cotti, li scoliamo e li raffreddiamo. Li svuotiamo al centro ed inseriamo il tuorlo crudo. Saliamo il tuorlo, copriamo con un cappello di pasta di carciofo e passiamo nell’uovo e nella farina e ancora nell’uovo e nella farina. Immergiamo in olio a 180° e facciamo friggere per 3 minuti esatti.
In un tegame, intanto, facciamo soffriggere il topinambur con olio, aglio ed alloro. Aggiungiamo un dito di brodo vegetale e, successivamente, il latte. A cottura ultimata, frulliamo ad immersione fino ad ottenere una miscela liscia. |