| Dopo aver tramortito l’astice con un colpo sulla testa, separate rapidamente la coda dalla testa nel punto delle articolazioni e tagliatelo a pezzi, dividete il torace a metà, scartate la sacca contenente la sabbia ed asportate le pinze. Raccogliete la parte cremosa (intestini) e il corallo che terrete da parte. Condite tutti i pezzi dell'astice con il sale e con il pepe, metteteli, comprese le pinze, in una casseruola con l'olio d'oliva, fateli rosolare, quindi aggiungetevi la cipolla tritata, lasciateli insaporire per 2-3 minuti, unitevi lo scalogno tritato e, sempre mescolando, i pomodori, l'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo e di dragoncello. Versatevi poi il vino bianco, il Cognac e condite con un poco di pepe di Cayenna. Fate cuocere per circa 20 minuti, dopodiché scolate tutti i pezzi dell'astice, sgusciateli, disponeteli su di un piatto da portata piuttosto profondo e teneteli al caldo. Intanto fate sobbollire il fondo di cottura dell'astice, finché questo si sarà ridotto della metà; passate al setaccio con 3 cucchiai di burro il corallo e la parte cremosa dell'astice, raccogliete il composto in una tazza, sbattetelo con una forchetta e, quando sarà omogeneo, unitelo al fondo di cottura, mettendo il recipiente sul bordo del fornello in modo che il contenuto sia leggermente increspato. Condite il tutto con un poco di pepe di Cayenna e con qualche goccia di limone e lasciatelo al caldo per qualche minuto; quindi fuori dal fuoco aggiungetevi il burro a pezzetti continuando a sbattere per emulsionare la salsa che verserete molto calda sull'astice, cospargendo poi di prezzemolo e di dragoncello tritati. |