Per preparare la vignarola iniziate a sgranare le fave e i piselli e metteteli da parte. Lavate e conservate metà dei baccelli dei piselli e metà dei baccelli delle fave.
Mondate i carciofi rimuovendo le foglie esterne più coriacee e la punta; tenete da parte gli scarti. Tagliate quindi i carciofi a spicchi.
Tagliate i cipollotti a fettine, conservate la parte verde, vi servirà per il brodo. Lavate la lattuga e tagliatela a strisce.
Preparate il brodo con tutti gli scarti degli ortaggi precedentemente tenuti da parte. In una casseruola con dell’acqua, unite le verdure, salate l’acqua portate a bollore e cuocete per una mezz'oretta. Scolate quindi le verdure e tenete il brodo su un fornello al minimo per mantenerlo caldo.
Tagliate il guanciale a cubetti. Ora siete pronti per cominciare a preparare la vignarola. Versate l’olio extravergine di oliva in una padella capiente e unitevi il guanciale. Fatelo cuocere a fuoco basso finché diventerà trasparente, quindi aggiungete il cipollotto e fatelo imbiondire. Scolate e strizzate delicatamente gli spicchi di carciofo e aggiungeteli nella padella. Fate cuocere i carciofi un minuto o due girandoli da tutti i lati, quindi aggiungete un mestolo di brodo, coprite e continuate la cottura per 5 minuti a fuoco medio-alto.
A questo punto è il momento di inserire fave e piselli, aggiungeteli mescolando bene e aggiungendo un secondo mestolo di brodo abbondante, coprite e fate cuocere 10 minuti controllando di tanto in tanto se sia necessario aggiungere altro brodo.
Trascorsi i 10 minuti, unite la lattuga e continuate la cottura fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Unite qualche foglia di mentuccia spezzettandola a mano.
servire la vignarola come contorno, completando con pepe a piacere. |