| 350 gr di riso Baldo, 450 gr di fagioli di Villata, 1 carota, 3 gambi di sedano, 1 cipolla rossa, 1 foglia di alloro, 2 litri d'acqua , 1 salame d'la duja, 1 noce di burro, 1 bicchiere di Nebbiolo, 150 gr toma, 250 ml latte, 3 tuorli , 1 cucchiaio di farina, Sale, pepe |
preparare il brodo, mettendo in una pentola capiente 2 litri d'acqua carota, sedano e mezza cipolla tagliati grossolanamente, 1 foglia d'alloro (soltanto 1 perché non deve dare un gusto eccessivo) e i fagioli freschi. Aggiustare di sale.
Dal momento dell'ebollizione lasciar bollire il brodo a fuoco basso e coperto per una mezz'ora almeno.
Preparare il necessario per il risotto, solo con fagioli e salame.
In una padella abbastanza larga imbiondire in una noce di burro la mezza cipolla restante tagliata finemente. Aggiungere quindi il salame spellato e spezzettato con le dita, lasciandolo insaporire mezzo minuto.
Aggiungere il riso e tostare, per poi sfumare con il bicchiere di Nebbiolo.
questo punto ricoprire il tutto con un po' di brodo dei fagioli, che continuare a lasciare sobbollire nella loro pentola, tenendo il fuoco al minimo.
durante tutta la cottura e continuare ad aggiungere del brodo, se necessario.
Mentre il riso cuoce, preparare la crema di toma togliendole la crosta e tagliandola a pezzettini, per poi metterla in un pentolino con il latte sul fuoco non troppo alto e mescolando continuamente per farla sciogliere; aggiungere verso la fine un cucchiaio di farina setacciata, mescolando di continuo per non far creare grumi.
A parte sbattere i tre tuorli con sale e pepe, poi quando la toma sarà ben sciolta nel latte, versare il tutto sui tuorli sbattuti, mescolando ed amalgamando la crema, che dovrebbe avere una giusta densità, né troppo liquida né eccessivamente densa.
Il risotto: verso la fine della cottura aggiungere i fagioli, nella quantità che preferiamo, con quelli rimasti fare il passato.
Il riso Baldo è ottimo per i risotti, prende molto bene i sapori, però tiene la cottura meno a lungo di altri, meglio quindi impiattarlo e servirlo quando la cottura e ultimata, per gustarlo al dente.
servire con crema di toma a parte
(fonte: la paninosa) |