1 giovane faraona da 1,500 kg. Per la farcia:
il cuore e il fegato della faraona tenuti da parte
150 gr. di pancetta di maiale 150 gr. di petto di vitello
Per la marinata:
1/2 dl. di Cognac, timo, alloro, prezzemolo, scalogno (tritati finemente) 1 cipolla
1 uovo,1 spicchio d'aglio tritato fnemente,1 piede di maiale che verrà cotto e disossato al momento opportuno,1 pizzico di spezie diverse (garofano, note moscata, pepe e bacche di ginepro ridotti in polvere,e mescolati),pepe in grani. |
| Per la marinata: in una terrina riunite la pancetta di maiale, il petto di vitello, il fegato e il cuore della faraona, il Cognac, gli aromi, la cipolla, l'aglio, le spezie e il pepe in grani, mescolate bene e lasciate riposare in fresco per 5-6 ore. Trascorso questo tempo, passate tutti gli ingredienti nel tritaverdure o, se possibile, nel frullatore, raccogliete il composto in un altro recipiente e, mescolando, incorporatevi un uovo. Cuocete il piede di maiale nell'acqua bollente salata, finchè la carne diventerà morbida e si staccherà facilmente dalle ossa; scolatela, tritatela e unitela al composto per completare la farcia che introdurrete nell'interno della faraona. Cucite l'apertura con un grosso ago e del filo bianco e legate la faraona con uno spago incolore, affinchè mantenga la forma durante la cottura. Spalmatela di burro, cospargetela di sale e di pepe, disponetela in una teglia anch'essa imburrata, mettetela nel forno a calore dolce (170-180'), fatela rosolare da tutte e due le parti e, dopo 20 minuti di cottura, bagnatela con 4 cucchiai d'acqua e cuocetela ancora per altri 20-25 minuti. A cottura ultimata, dividetela in 4 parti, che aggiusterete su di un piatto da portata, precedentemente riscaldato, mettendo prima la farcia rimasta intera. Raccogliete il fondo di cottura con 1 cucchiaio di burro e servitelo a parte in una salsiera ben riscaldata. La faraona può essere accompagnata da pomodori cosparsi di prezzemolo, conditi con olio, sale e pepe e cotti sulla griglia o da indivia brasata o dal gratin Dauphinois. |