| Dopo aver tramortito gli astici con un colpo in testa (servendovi di un martelletto), tagliateli con tutto il guscio in grossi pezzi che metterete a rosolare nell’olio, conditi con il sale e con il pepe. Scolate l’olio, versate sopra gli astici il Cognac e il Madera e quando questi si saranno evaporati di circa 2/3 del loro volume, togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete la panna, il fumet di pesce e le tenaglie, coprite il recipiente e lasciate cuocere la salsa molto lentamente per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, sgusciate i pezzi d’astice e le tenaglie e riuniteli in un recipiente piuttosto profondo da poter portare a tavola che terrete al caldo. Intanto preparate il burro manié: in una casseruola incorporate la farina al burro, ponete il recipiente sull’angolo del fornello e, quando il composto incomincia a sciogliersi, unitevi poco alla volta il corallo e le parti cremose (contenuti nei gusci) che avrete passati nel tritaverdure, finché il tutto sarà ben amalgamato, quindi prendete il composto con la punta della frusta, via via scioglietelo nella salsa che seguiterete a sbattere con la frusta sul fuoco moderato finché si sarà addensata. Lasciatela ancora sobbollire per 5-6 minuti, poi versatela caldissima sopra i pezzi di astici, ricoprendoli bene. Accompagnate con riso Pilav |