Rosolare in una casseruola di coccio la cipolla tritata e la carne di vitellone, macinata non troppo finemente. Unire l'aglio, il sedano e il rosmarino pure tritati; salare, pepare e bagnare col vino Rossese. Quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomidoro pelati e tritati. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti, quindi unire un cucchiaio di farina stemperata in un mestolo di brodo e continuare la cottura per altri minuti circa. Pulire intanto i carciofi utilizzandone solo i fondi, che verranno immersi in acqua e limone; nettare pure i piselli e i funghi. Se questi ultimi sono secchi, si metteranno a bagno in acqua tiepida un po' di tempo prima.
Spellare la salsiccia, tagliarla a piccoli segmenti e metterla nella casseruola assieme ai piselli, ai funghi ridotti a pezzetti (se secchi si triteranno) e ai fondi di carciofi a fettine. Aggiungere il riso e cuocerlo lentamente, unendo via via un mestolo di brodo. Ritirare il risotto quando risulterà “al dente” e mantecarlo con la noce di burro e una manciata di parmigiano. Versare in una pirofila imburrata e cuocere in forno a 200°, sino a quando si sarà formata una crosta croccante e dorata.
Servire tiepido o freddo. |