| una lepre di tre chili,3scalogni,3spicchi d'aglio,prezzemolo,tartufi neri,100g di fois gras,200g di lardo,350, di salsiccia,mollica di pane,15cl di calvados,2 carote,2 cipolle. |
Tagliate la pelle, svuotate a disossate una lepre di circa 3 chili (o fatelo fare dal vostro macellaio). Mettete da parte cuore, fegato e polmoni. lardellate la carne, inserendo delle strisce di lardo nei punti più magri.
Pelate 2 o 3 scalogni e fateli tostare con un grosso pezzo di burro. Tritate 3 spicchi d'aglio, un po’ di prezzemolo, iI cuore, il fegato e i polmoni. Tagliate a pezzettini un etto di tartufi neri, 100 g di fois gran e 200 g di lardo. Mettete tutto in una terrina. Aggiungendovi 350 g di salsiccia e un pugno di mollica di pane, bagnata nel latte a strizzata. Condite con sale e pepe, qualche chiodo di garofano e 15 cl di acquavite (magari di calvados, il distillato di mele che si produce in Normandia). Mescolate delicatamente. Introducete questa farcia nell'interno della lepre, cucite e legate con uno spago. Avvolgete la lepre così preparata con una striscia di lardo e mettetela in una marinata fatta con due bottiglie di vino rosso (del Bourgogne corposo come il Pommard o uno Chateauneuf du pape), Altri 10 cl di acquavite, 2 carote c 2 cipolle affettate, un bouquet di aromi (timo, alloro, prezzemolo), pepe in grani.
Marinate in frigorifero la lepre per tre giorni, girandola di tanto in tanto.
Al momento di cucinarla, toglietela dalla marinara, asciugatela e deponetela in una teglia imburrata. Versatevi sopra un po’ di burro fuso. Coprite e cuocete a fuoco basso. La cane non dove prendere colore.
Quando la carne per effetto del calore gonfierà, aggiungetevi la marinata. Mettete in forno e cuocete per quattro ore a fuoco medio. bagnando sovente. Togliete la lepre dal forno e disponetela su un piano caldo. Levate lo spago e la striscia di lardo. Passate il fondo di cottura al colino e sgrassatelo. Riducete sul fuoco la salsa poi mantecatela mescolandola velocemente con 100 g di burro. Versate sulla lepre e servite. |