| Coda alla vaccinara -Lazio- |
| Ingredienti |
Ingredienti: kg. 1,600 di coda dì bue tagliata ai nodi e un pezzetto di guancia di bue
gr. 70 di lardo o pancetta, una manciata di prezzemolo, una carota, una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, gr. 30 di burro o strutto - un bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - un kg. di sedano verde - sale- pepe. |
| Nr Persone |
| 4 |
| Preparazione |
Lavate la coda e la guancia, immergetele in acqua bollente e, quando l'acqua riprenderà il bollore, scolatele.
Soffriggete in una casseruola, meglio se di coccio, il trito preparato e il burro, unite la coda e la guancia tagliata a pezzetti, rosolate, salate, pepate e spruzzate col vino bianco, poco per volta.
Appena sarà tutto evaporato, versate il concentrato di pomodoro sciolto in un poco di brodo/acqua calda.
Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 4 ore.
Nel frattempo pulite il sedano, tagliandolo a pezzi e levando i fili, aggiungetelo alla carne e lasciatelo sul fuoco per una mezz'oretta. A fine cottura la carne si staccherà dagli ossi. |
| Commento |
La coda alla vaccinara, a lungo considerata un piatto destinato ai poveri, perchè ad essi rimaneva solamente il "quinto quarto del bovino", ovvero le frattaglie e i resti lasciati dalle famiglie benestanti, oggi sta divenendo parte integrante del repertorio della haute cousine!
La coda alla vaccinara è nata nel rione Regola di Roma, all'interno del quale vivevano i vaccinari.
Attualmente sussistono due tipi di ricetta per preparare la coda alla vaccinara, che richiede una preparazione difficile ed elaborata. Entrambe le ricette sono state tramandate dalla tradizione e vengono considerate originali.
personalmente preferisco quella senza cacao, che ormai sta entrando in molte ricette ma spesso senza onore. |
Alcune ricette di questa pagina sono di mia invenzione.
Altre derivano da libri, internet, o dalla memoria.
Sono raccolte qui perché le ho eseguite almeno una volta e le consiglio anche a voi.
Fulvio