1 pollo di 1,250 kg. 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai d'olio,1 dl. di Madera 1/2 di, di Cognac, 2 dl. di panna
Guarnizione:
8 fondi di carciofi insaporiti nel burro, conditi con il sale e con il pepe e spruzzati di limone: 4 di questi fondi di carciofo sono guarniti con 250 gr. di carote tagliate a dadi e cotte nel burro e condite con il sale e lo zucchero. Gli altri 4 con 250 gr. di piselli cotti nel burro e addensati con 1 cucchiaio da dessert di burro e una punta di farina,
4 « barchette» di pasta brisée salata (v. Paste) ricavate con gli appositi stampini e guarnite con 250 gr. di chicchi di granoturco (al naturale). |
| Dopo aver pulito e lavato il pollo come di consueto, asciugatelo bene, legatelo con dello spago incolore, spolverizzatelo di sale e di pepe, mettetelo a cuocere in una casseruola con l’olio e con il burro, rivoltandolo spesso e, quando sarà tutto ben colorito, bagnatelo con il Madera, con il Cognac e con la metà della panna; coprite il recipiente e finite di cuocere lentamente; passate al setaccio tutto il fondo di cottura, cui unirete il resto della panna. Slegate il pollo, tagliatelo in 4 pezzi, sistemate questi su di un piatto, ricopriteli con qualche cucchiaiata di salsa e metteteli al caldo all'ingresso del forno (lasciando lo sportello aperto) per 10 minuti circa, affinché il sapore della salsa venga assorbito dal pollo. Ricomponete poi questo, aggiustatelo su di un piatto da portata, precedentemente riscaldato, versatevi sopra ancora qualche cucchiaiata di salsa, contornatelo con la guarnizione suddetta ben calda e servitelo subito, accompagnandolo con il resto della salsa raccolta in una salsiera. |