I pezzi dell’animale vanno soffritti una prima volta in una padella di alluminio con olio ed una testa d’aglio intera non sbucciata. Le parti dell’animale vanno posizionate a debita distanza l’una dall’altra e con un ordine preciso: le cosce di dietro, le cosce davanti, i pezzi di mezzo, le costole, le spalle che sorreggono il collo, la testa divisa a metà (fondamentale per la riuscita dell’intingolo), ed infine le interiora, avvolte in ciuffetti di prezzemolo. Il fegato va inserito nella seconda cottura, per non indurirlo troppo. Una volta che i pezzi si sono dorati da ambo i lati, vanno riposti su carta assorbente ed in seguito messi nel tegame di creta con aggiunta abbondante di olio extravergine di oliva e di altri spicchi d'aglio, sempre in camicia.
Poi si procede con il condimento: pomodorini, peperoncino forte (senza esagerare), sale q.b. e quindi l'aggiunta del vino bianco, che va fatto sfumare per circa 10 minuti a fiamma vivace, badando a non sfilacciare eccessivamente le carni. Da ultimo, si mettono le spezie e si lascia cuocere senza coperchio per circa un’ora, badando a che il sugo non perda di consistenza. |