Passaggio 1: preparazione della base di succo di carne
Tagliare la carne a cubetti di circa 4 x 4 cm. Sbucciate e tagliate la cipolla in otto quarti. Schiaccia lo spicchio d'aglio.
In una casseruola, scalda un filetto di olio d'oliva. fate rinvenire carne e ossa fino a quando non sono ben colorate. Aggiungi il burro, la cipolla e il l'aglio. Mescolare bene, abbassare il fuoco e finire di colorarli delicatamente senza bruciarli.
Versare il contenuto della casseruola in uno scolapasta e rimetterlo nella casseruola. Deglassare e ridurre più volte con sfondo bianco. Poi bagnato con il resto. Filtrare il burro di cottura in un filtro. Cuocere delicatamente per 1h15 in schiuma regolarmente.
Versare il contenuto della casseruola in un grande colino. Passa la base di succo raccolta in un cinese. Raffreddalo. metti da parte.
Passaggio 2: preparazione del succo di carne
Tagliare le guarnizioni di carne in cubetti di circa 4 x 4 cm. Scalogno bucciato. Taglialo su ruote da 8 mm. Sbatti lo spicchio d'aglio.
In una casseruola oliata colorare la carne fino a quando i pezzi sono biondi. Aggiungi il burro da cucina messo da parte, il timo, il pepe, lo scalogno e l'aglio. Mescolare bene e cuocere delicatamente per 10-15 minuti. Versare il contenuto della casseruola in uno scolapasta.
Sfumare la casseruola con un piccolo sfondo bianco. Ridurre e ripetere questa operazione più volte. Rimetti la carne nella casseruola. Versare la base del succo di carne. Cuocere schiumando regolarmente fino a quando il succo non si sta ben rivestendo.
Smaltire in uno scolapasta. Filtrare il succo raccolto in garza cinese e poi in un passante. |